寒仕込み

味噌を仕込んだ。
節分までが寒の内だから、寒仕込みってやつ。
やり方は簡単だ。
水にひたした大豆を、やわらかく煮る。
煮あがった大豆は水をきって、つぶしておく。
米麹と塩を、つぶした大豆と合わせる。
そいつを甕に入れて、重石をし、冷暗所に保存する。
梅雨明けに、“天地返し”ってのをやって、また冷暗所にしまっとく。
作業はこれだけ。秋には使える。
材料は、大豆、米麹と塩だけ。
あとは全て、麹が勝手にやっといてくれる。
微生物がする仕事だから、同じように作っても、家々で出来る味噌の味が違う。
だから、つい味噌を自慢したくなる。
それで、手前味噌って言葉が生まれた。
島らっきょうの新物が入った。
そいつに塩をして、去年仕込んだ味噌をつけたら、あとはひたすら日本酒だな。